Ποιος δεν λαχταράει μια ζουμερή μπριζόλα ή ένα αφράτο μπιφτέκι ή σουβλάκι ψημένα στα κάρβουνα. Ολοι λίγο πολύ αν μας ρωτήσεις θα πούμε ότι γνωρίζουμε πώς να ψήνουμε στα κάρβουνα αφού το λεγόμενο Bbq το έχουμε για παιχνιδάκι. Κι όμως το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει τέχνη και μαεστρία για να έχουμε ένα καλό και λαχταριστό αποτέλεσμα. Κανένας δεν γεννήθηκε με ταλέντο στο ψήσιμο αυτό είναι σίγουρο.
Ας δούμε λοιπόν μερικά tips για το πώς θα γίνουμε «μάστορες» στο να ψήνουμε στα κάρβουνα για να μην καταλήξετε όλοι να τρώτε… ‘καμένες σόλες’.
Πρώτα απο όλα αγαπητοί μου φίλοι αν δεν έχετε αγοράσει ακόμη την δικιά σας ψησταριά καλό θα ήταν να προμηθευτείτε μια ψησταριά στα μέτρα σας και όχι μια ψησταριά ανάλογα με τον χώρο που έχετε. Δεν είναι και απόλυτα σωστό αν έχετε μεγάλο χώρο να πάρετε και μεγάλη ψησταριά. Διαλέξτε ψησταριά με γνώμονα την τάξη και την γεύση.
Αφού λοιπόν έχετε προμηθευτεί ψησταριά με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό (σχάρα με λαβές, μια τσιμπίδα, σπάτουλα με μακρύ χερούλι, ένα σκουπάκι και αλουμινόχαρτο ) το επόμενο στάδιο είναι να διαλέξετε και το σωστό κάρβουνο όπου θα ψήσετε τα ψητά σας. ( Αν είσαστε και λίγο προχωρημένοι ίσως χρειαστείτε και ένα θερμόμετρο κρεάτων για να βλέπετε με ακρίβεια πότε θα είναι έτοιμα.)
Κάρβουνο λοιπόν. Εδώ έχετε δύο επιλογές: Μπρικέτα ή κάρβουνο από ξύλο. Η μπρικέτα η οποία κατασκευάζεται από βιομάζα είναι πιο φθηνή, καίει για περισσότερη ώρα, αλλά περιέχει –συνήθως- περισσότερο πριονίδι και άλλα πρόσθετα που ενδεχομένως να επηρεάσουν τη γεύση του κρέατος. Το κάρβουνο από ξύλο δημιουργεί πιο καθαρή και πιο έντονη ζέστη, είναι εύκολο να ανάψει και παράγει λιγότερη στάχτη. Αρα λοιπόν καλύτερα να διαλέξετε κάρβουνο από ξύλο για πιο γευστικά αποτελέσματα.
Η αληθινή απόλαυση έρχεται όταν το κρέας είναι καπνισμένο σε άγριο κάρβουνο από ξύλο δρυ, με προσανάμματα όπως κουκουνάρια, κληματόβεργες, ξερά κλαδιά από μυρωδικά όπως θυμάρι, δενδρολίβανο κτλ.
Αφού λοιπόν έχετε διαλέξει κάρβουνο και έχετε ανάψει τη φωτιά θα πρέπει πιάσουμε την κατάλληλη θερμοκρασία για να μπορούμε να ψήσουμε. Αυτό μπορεί να σας πάρει από 15 μέχρι 40 λεπτά, αναλόγως την καύσιμη ύλη.
Η σχάρα θα πρέπει να είναι πάντα καθαρή πριν την χρησιμοποιήσουμε και έτσι την ξύνουμε με σύρμα, μετά την απολυμαίνουμε με ξίδι ή λεμόνι και αφού κάψει καλά, πριν βάλουμε το κρέας πάνω την αλείφουμε με λίγο λάδι.
Ως εδώ καλά, τι γίνεται όμως με το κρέας που θα ψήσουμε;
Εχουμε και για το κρέας τα μυστικά που θα σας βοηθήσουν να γίνετε οι master του ψησίματος.
Επιλέξτε κομμάτια κρέατος που έχουν πολύ λίπος. Το λίπος βοηθάει να μείνει το κρέας ζουμερό και έτσι κι αλλιώς καίγεται κατά το ψήσιμο.
Τα στεγνά κομμάτια κρέατος θα γίνουν σκληρά, εκτός κι αν τα ψήσετε ελάχιστα, δηλαδή μείνουν εντελώς άψητα μέσα, αυτό που λέμε μπλε.
Θα πρέπει να ξέρετε λοιπόν ότι ποτέ δεν βάζουμε το κρέας για ψήσιμο αμέσως αφότου το βγάλουμε από το ψυγείο. Θα ψηθεί υπερβολικά εξωτερικά αλλά από μέσα θα παραμείνει ωμό. Το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει καλά πριν το ψήσουμε.
Δεν λαδώνουμε το κρέας που προορίζεται για ψήσιμο. Το κρέας από μόνο του περιέχει το απαραίτητο λίπος ώστε να ψηθεί και να αναδείξει την μυρωδιά του. Είναι καλό να το μαρινάρουμε για να γίνεται πιο τρυφερό και πιο νόστιμο.
Το μαρινάρισμα κάνει τα κρέατα πιο τρυφερά, ζουμερά και νόστιμα. Το μείγμα για το μαρινάρισμα περιέχει συνήθως κρασί ή λάδι ή και τα δύο μαζί, μπαχαρικά – πιπέρι, μπαχάρι, γαρύφαλα – και αρωματικά – μαϊντανός, άνιθος, δυόσμος, θυμάρι, ρίγανη και πολλά άλλα.
Εκτός από τα παραπάνω υλικά η μαρινάδα μπορεί ακόμη να έχει και τζίντζερ, ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι, μουστάρδα, μέλι, γιαούρτι, μπαλσάμικο και ό,τι άλλο υπάρχει στην κουζίνα ή στην φαντασία σας.
Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το είδος της τροφής που μαρινάρεται. Έτσι το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας μαρινάρονται τουλάχιστον 12 ώρες, το κοτόπουλο 3-4 ώρες, το ψάρι λιγότερο από 1 ώρα.
Κατά την διάρκεια του μαριναρίσματος γυρίζουμε το κομμάτια του κρέατος αρκετές φορές για να καλυφθούν από όλες τις πλευρές. Λίγο πριν ψήσουμε τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε στην σχάρα. Η μαρινάδα που περισσεύει μπορεί να βράσει και να γίνει συνοδευτική σάλτσα για το ψητό κρέας.
Εάν κατά το ψήσιμο δημιουργηθούν φλόγες, ποτέ μα ποτέ δεν τις σβήνουμε με νερό. Σε αυτή την περίπτωση ρίχνουμε μπόλικο χονδρό αλάτι πάνω στα κάρβουνα για να σβήσουμε τη φωτιά. Εναλλακτικά μπορούμε να ψεκάσουμε το κρέας με λίγο κόκκινο κρασί.
Δεν αλατίζουμε το κρέας όταν είναι ακόμη ωμό. Η καλύτερη στιγμή για να αλατίσουμε το κρέας είναι λίγο πριν το βγάλουμε από τη θράκα. Αλλιώς το αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς του κρέατος.
Στην αρχή του ψησίματος τοποθετούμε το κρέας κοντά στα κάρβουνα ώστε να “αρπάξει” λίγο. ‘Ετσι θα δημιουργηθεί μια κρούστα που θα συγκρατήσει τους χυμούς του κρέατος. Κατόπιν απομακρύνουμε το κρέας περισσότερο από την θράκα και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Δοκιμάστε να ρίξετε αρωματικά φυτά όπως ρίγανη στη θράκα και όχι πάνω στο κρέας!
Μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι για να το γυρίσετε γιατί έτσι φεύγουν οι χυμοί του. Χρησιμοποιείστε λαβίδα.
Εάν ψήνετε λουκάνικα, τρυπήστε τα πριν τα βάλετε στη σχάρα με ένα πιρούνι γιατί τα λουκάνικα σκάνε στο ψήσιμο.
Η καλύτερη στιγμή για να βάλετε το κρέας στην θράκα είναι όταν τα κάρβουνα διατηρούν από μόνα τους την ζέστη που χρειάζεται για το ψήσιμο. Η θερμότητα είναι αυτή που ψήνει το κρέας και όχι η φωτιά!
Η θράκα πρέπει να καταλαμβάνει μεγάλη επιφάνεια και η σχάρα να μην υπερβαίνει τα όρια της θράκας γιατί έτσι τα κρέατα στην άκρη της σχάρας θα μείνουν άψητα.
Ο βαθμός ψησίματος είναι καθαρά προσωπικός, ο καθένας μας προτιμάει το κρέας και το ψάρι του λιγότερο ή περισσότερο ψημένο. Ο γενικός κανόνας βέβαια είναι να παρατηρούμε τους χυμούς του κρέατος ή των ψαριών που γίνονται περισσότερο διαυγείς όσο ψήνονται.
